이렇 ‘게’ 맛있을 수가!

GK064486

익숙하지만 의외로 쉽게 접하기 어려운 식재료가 있다. 고소하면서도 입안에 머무는 달착지근한 맛이 자꾸만 손이 가게 하는가 바로 그 주인공. 요리 방법에 따라 튀겼을 땐 바삭한 식감이 돋보이고, 쪘을 때는 쫄깃하면서도 짭조름한 맛이 혀끝을 자극한다. 군침 돌게 하는요리만 해도 수백 가지.

그중범스외할머니 간장게장은 의외의 매콤함과 짜지 않은 맛으로 식객들의 입맛을 사로잡았다. 간장게장의 변신은 무죄라고, 기존에 알고 있던 게장의 맛을 상상했다면 깜짝 놀랄 수 있으니 마음의 준비를 하고 갈 것. 까다로운 심사를 통해 맛집을 선정한다는 <블루리본 서베이>에도 2012년부터 올해까지 인정한 곳이라니 이보다 확실한 보증수표도 없다. 진짜 게 맛을 느껴보고 싶다면 헤매지 말고 이곳으로 가시길.

이렇게 맛있을 수가

고향을 생각나게 하는 맛. 범스의 음식 철학이 궁금합니다. 평소 편안한 집밥을 만들자는 철학이 있어요. 먹었을 때 속이 든든하고 편해야 건강은 물론 먹는 즐거움도 느낄 수 있기 때문이죠. 자극적이지 않으면서 소화도 잘되고, 정성스러움을 담아내 정직하게 만든 음식을 손님들에게 선보이는 범스가 되고자 하는 목표가 있어요.

조재범 셰프의 ‘인생 음식’을 꼽는다면 어떤 것이 있을까요? 게장하고 떡볶이가 있어요. 모두 다 할머니가 만들어주신 음식이죠. 어릴 때부터 할머니께서 손수 만들어주신 게장을 먹으면서 형과 농담 삼아 이건 우리만 먹으면 안 되는 음식이라고 이야기했죠. 그만큼 맛있고 좋아했기 때문에 지금의 메뉴로도 올라가게 된 것 같아요. 떡볶이는 어릴 때부터 많이 먹었어요. 맵고, 짜고, 단맛이 담겨 있는 음식인 것 같아요. 특히 밀떡으로 만든 떡볶이가 참 맛있어요.

‘외할머니 간장게장’의 인기 비결은 무엇인가요? 집집마다 간장 맛이 다 다르잖아요. 진하고 연한 맛에 따라 다른 부분이 있는데, 범스의 ‘외할머니 간장게장’은 일반 간장게장과 다르게 고춧가루가 들어간 양념을 만들어서 넣어요. 입에 넣으면 평소 생각했던 간장게장과는 조금 다른 맛이 나죠. 양념들이 한데 어우러져 깊은 맛을 내 비린내 없는 맛을 느낄 수 있어요. 그리고 생각보다 양념이 맵거나 짜지 않아서 온 가족이 부담 없이 먹을 수 있는 음식이라 자부해요.

가장 중요한 식재료인 게가 어디서 오는지 궁금합니다. 보통 서산에서 오는 싱싱한 게를 사용해요. 범스에서는 암게와 수게 모두 사용해 다양한 맛을 느낄 수 있도록 했죠. 게살이 많은 건 수게인데, 일반적으로 게장이라 하면 게 등딱지의 알을 생각하기 때문에 두 가지 모두 맛볼 수 있도록 간장게장을 만들었어요. 암게로 간장게장을 만들 때는 자르지 않고 담그고, 수게는 양념 맛이 더 잘 밸 수 있도록 잘라서 담가요. 둘 다 맛의 미묘한 차이가 있어 선호하는 입맛에 따라 골라 먹는 재미까지 있어요.

셰프로서 어떤 음식을 만들고 싶은가요? 요즘 워낙 식재료를 속여서 파는 곳들이 있다 보니 정직한 음식에 대한 생각이 많아졌어요. 숨기지 않고 음식 본연의 맛을 잘 살릴 수 있는 솔직한 음식을 만들고 싶은 거죠. 항상 요리에 대해 끊임없이 연구하고 있어요. 요즘은 반찬에 집중한 연구가 한창이에요. 반찬 하나만 변화를 줘도 다양한 맛을 느낄 수 있기 때문에 범스 안에서의 메뉴 변화도 꾸준히 진행할 예정입니다.

 

 

*조재범 셰프의 간단한 ‘게’ 레서피 TIP 이렇게 맛있을 수가2

1 게의 몸통과 등딱지를 분리한다.

2 등딱지 안에 식초를 살짝 뿌린다.

3 ②를 찜기에 아주 살짝 쪄낸다.

4 살짝 익힌 등딱지 안에 있는 알과 살을 숟가락으로 긁어 먹는다.

주소 서울 강남구 도산대로55길 16

문의 02-3447-0888

영업시간 11:30~22:00(일요일 휴무)

 

 

 

 

 

CREDIT


Editor 김희영

Photo Topic Images, 박찬목